イタリア料理のレシピ

ペンネ

イタリア料理でパスタは欠かせません。スパゲッティに使われるロングパスタ以外にも、マカロニやペンネなどのショートパスタや、板状のパスタであるラザニアや、団子状のニョッキ、また詰め物を入れたラビオリもパスタ仲間です。小麦を加工した食品を全般的にパスタといいます。

ペンネ(Penne)は、イタリア語のpenna(羽、ペン)の複数形です。形がペンの先に似ているのでそう呼ばれています。ペンの先に似た形状で、2cmから3cmの筒状のパスタ全般がペンネです。表面に細かい溝があるのは、ペンネ・リガーテで、ソースが絡みやすくなっています。
ご紹介する料理は、このペンネ・リガーテにトマトソースと夏野菜を絡めたパスタ料理です。

ペンネ・リガーテと夏野菜のトマトソース

◆材料(4人分)
・ペンネ・リガーテ・・・320g
・茄子・・・中位のもの5本
・ベーコン(塊)・・・150g
・大蒜・・・２片
・赤唐辛子・・・3本
・トマトソース・・・3カップ
(＊基本のトマトソースの作り方を参照)
・オリーブオイル・・・120ml
・塩胡椒・・・各少々
・パセリのみじん切り・・・適量

◆作り方
１．茄子は1cm厚さの半月切りにして水にさらし、灰汁抜きする。ベーコンの塊は棒状に切る。
２．鍋にオリーブオイルを熱し、つぶした大蒜と種を除いた赤唐辛子を炒め、香りを出し、取り出す。
３．２の鍋で、水気をよく拭き取った茄子の両面を焼いてから取り出し、キッチンペーパーで余分な油を切る。
４．３の鍋でベーコンを炒め、トマトソース、茄子を加えて煮込む。塩、胡椒で味を整える。
５．ペンネを大目のの湯で茹で、熱々のうちに４のソースを加えて和え、パセリをふる。

＊基本のトマトソース(サルサ・ポモドーロ)
◆材料(３カップ分)
・ホールトマト(缶)・・・800g
・玉葱・・・100g
・大蒜・・・1片
・オリーブオイル・・・大さじ３
・白ワイン・・・大さじ３
・ローリエ・・・1枚
・塩・胡椒・・・少々

◆作り方
１．鍋にオリーブ油を入れ、みじん切りにした大蒜と玉葱を入れて、よく炒める。
２．１にトマト、白ワイン、ローリエを加えて大体20分煮込み、塩・胡椒で味を整える。

＊色んな料理に応用が利くので、是非、基本の作り方をマスターして、アレンジしてみよう。

リゾット

リゾット（Risotto）は、イタリアの北部で、米をバターで炒め、スープとサフランを加えて炊いたものが原型となり、イタリア全土に普及していきました。現在は、イタリアのどのレストランのメニューをみてものっている定番です。

ご紹介するのは、えんどう豆の緑色の彩りが美しいリゾットです。すりおろしたパルメザンチーズが絡み、芯が残る程度に炊いたアルデンテのお米の口当たりを楽しんで頂きたいメニューになっています。

◆材料（4人分）
・えんどう豆・・・（正味）120g
・米・・・1.5合
（新米のように水分が多いものより、古米のほうが良い。リゾットでは芯が残るようにするのがコツ!　又、米は洗わないこと。）
・ベーコン・・・2枚
・玉葱・・・1／2個
・バター・・・50g
・オリーブオイル・・・大さじ１
・ブイオン・・・約1000cc
・パルメザンチーズ・・・50g（すりおろし）
・塩・・・適量
・胡椒・・・適量

◆作り方
１．ベーコンは荒みじんに、玉葱はみじん切りにする。
２．鍋にバターを材料の半量と、オリーブオイルを入れて玉葱を炒める。玉葱が透き通ってきたら、ベーコンと米を加え、炒める。
３．えんどう豆を加え、温めたブイヨンをひたひたになる位まで注ぐ。時々混ぜながら、ブイヨンを足し、約20分煮る。
４．お米に歯ごたえが少し残る程度になったら、塩胡椒で味を調える。
５．最後にパルメザンチーズと残りのバターを加え火を止める。

＊コツはお米に芯が残っている事!　アルデンテがいい。お米がスープを吸いすぎず、かつ分離せず、ほどよくモッタリと絡み合っている事が大切です。

ミネストローネスープ

イタリア語で「ごちゃ混ぜ」という意味の「ミネストローネ（minestrone）」。名前の通り、具沢山のイタリアのスープです。
野菜や豆、パスタなど、ふんだんに入れた、ごった煮風スープです。トマトの酸味が生きたイタリアを代表する野菜スープです。決まった材料もレシピもありません。季節に合わせ、地方の風土を活かし、さらに各家庭のお母さんの味の料理です。

トマトと大蒜、玉葱、そしてオリーブ・オイルとブイヨンを基本の材料として、あとは、お好みの季節のお野菜・・・じゃが芋や人参、きゃべつ、セロリ、さやいんげん、ズッキーニなど・・・を具沢山に入れます。お米やショートパスタを加えれば、ボリュームも出ます。日曜日のブランチや、ランチに、これ一皿で十分です。

今回ご紹介するのは、ベーコンのだしが利いた、パスタ入りのボリュームのあるミネストローネスープです。野菜はあくまで目安です・・・冷蔵庫のあまりものなどお好きなものを入れてください。

ベーコン入りミネストローネ

◆材料（4人分）
・ベーコン・・・3枚
・玉葱・・・100g
・人参・・・８０g
・じゃが芋・・・100g
・きゃべつ・・・2枚
・トマト・・・完熟１個（または缶詰のホールトマト）
・大蒜・・・2片
・パスタ・・・30g
・オリーブオイル・・・大さじ２
・白ワイン・・・50ml
・チキンスープ・・・1000ｃｃ
・ローリエ・・・1枚
・塩・・・適量
・胡椒・・・適量
・パセリ（みじん切り）・・・適量
・お好みで・・・パルメザンチーズ

◆作り方
１．ベーコン、玉葱、きゃべつ、人参、じゃが芋などの材料は、1cm弱のざく切り、又は薄切りにする。トマトは皮と種を取ってから、同様に角切りする。
２．パスタは、たっぷりの塩熱湯で茹でる。（塩はけちらない方が美味しい）
＊ショートパスタがいい！ない場合は、折ればいい。
３．オリーブオイルを熱し、大蒜を炒めます。大蒜が色づいてきたら、ベーコン、玉葱を炒め、玉葱ががしんなりとして透明になったら、人参、じゃが芋、きゃべつを加えて炒める。
４．全体に火が通ったら、白ワイン、チキンスープ、ローリエ、トマトも加えて、更に野菜が柔らかくなるまで煮る。
５．塩胡椒で味を整えて、器に盛る。パセリのみじん切りを散らす。お好みでパルメザンチーズを入れるとボリュームがアップ！

たっぷりの野菜も取れて体も温まる一品です。

牛肉のたたきのカルパッチョ

イタリアの、主にヴェネチア地方の肉料理にカルパッチョ（Carpaccio）という料理があります。生の牛肉を薄切りにした物です。マスタードを加えたマヨネーズを網の目状にかけたり、パルメザンチーズのスライスとオリーブオイルをかけるなどして頂きます。

「カルパッチョ」の名は、イタリアの画家、ヴィットーレ・カルパッチョに由来します。生の牛肉の赤とマヨネーズソースの赤と白の配色が、彼の作品の色使いに似ている所からきたものです。

日本ではマグロのお刺身を使った「マグロのカルパッチョ」がアレンジ料理として人気です。又、牛肉のたたきにスライスオニオンやかいわれ大根などの野菜をのせ、ポン酢とオリーブオイルをかけた、日本風のカルパッチョも登場しています。

牛肉のたたきのカルパッチョ

◆材料（4人分）
・牛肉のたたき・・・8切れ
・大葉・・・8枚
・白葱・・・2本

★マスタードソース
・粒マスタード・・・小さじ２
・大蒜・・・1／2片（すりおろす）
・バルサミコ酢・・・大さじ３
・エキストラバージンオイル・・・大さじ３
・檸檬汁・・・1／4個分

◆作り方
１．大葉、白葱はそれぞれ千切りにしておく。
２．牛肉のたたきをお皿に並べる。
３．１の牛肉の上に、千切りにした大葉を散らす。
４．マスタードソースをよくかき混ぜながら、３の周りに流し込む。
５．４の牛肉の中央に千切りの白葱を添えて出来上がり!

今回ご紹介するレシピでは、牛肉のたたきを使いましたが、鶏肉のささみに軽く塩コショウし網の上であぶったもの（表面に焼き目がつく程度で中はレアがいいでしょう）や、マグロの刺身、鰹のたたきでアレンジしても美味しく頂けます。
マスタードソースに少し醤油を加えるとお馴染みの味になります。

ニョッキとトマトソース

ニョッキは、古代ローマ時代からイタリアで作られてきたパスタの一種です。じゃが芋と小麦粉の組み合わせで作ります。じゃが芋の代わりに南瓜を使ったものや、ほうれん草やリコッタチーズを使ったものなど様々なやり方があります。

ニョッキ自体の作り方は簡単です!

◆材料（4人分）
・じゃが芋・・・2個
・1.5カップ程の強力粉（じゃが芋の大きさによって小麦粉の量を加減する）

◆作り方
１．ゆでたじゃが芋をマッシュポテトのように潰す。
２．１に小麦粉を混ぜ、耳たぶ程の硬さになるようこねる。
３．生地を太さ３cm程の棒状に伸ばし、1cm程度の長さで切る。
４．生地をフォークの背で伸ばすようにして生地の表面に縞模様をつけ、裏は親指で窪ませます。こうする事でソースと絡み易くなるす。
５．沸騰したお湯に入れて、浮かんできたら茹で上がりです。
６．茹で上がったものは冷水にさらす。
７．トマトソース、ミートソース、チーズ、などのソースを準備し、ソースができたら再度、ニョッキを軽く茹で皿に盛り、召し上がれ!

参考
基本のトマトソース
・・・3日から4日は冷蔵庫で持つので作り置きも大丈夫。

◆材料
・トマトホール缶４００g　２缶
・玉葱　１/４個・・・みじん切りしておく
・にんにく　１片
・オリーブオイル　３０ml
・ローリエ　１枚
・人参の皮、セロリの葉、パセリの茎

◆作り方
１．玉葱はみじん切りにする。
２．大きめの鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて温め、香りを立てる。
３．人参の皮、セロリの葉、パセリの茎、玉葱のみじん切りを入れて炒める。
４．玉葱が色づくまでよく炒める。色づいたらトマトホール缶を手で潰しながら入れ、ローリエも加える。
５．弱火で３０分程煮詰めます。煮込んでいる最中に、鍋の淵にトマトがくっつきますが、これも丁寧にソースへ戻してあげて下さい。美味しさを逃さないようにする事がコツです。